El joven chef de origen mexiquense fue el anfitrión de una comida de celebración de Día de Acción de Gracias, presentada en el Restaurante Fónico, del cual es chef ejecutivo. Ahí pudimos disfrutar de su excelente sazón y de una propuesta gastronómica de primer nivel, reflejo de su creatividad y experiencia.
Otra pasión de Billy Maldonado son los viajes, no solo de placer, sino también para prepararse y mejorar sus conocimientos culinarios. Inició su carrera a los 17 años: “Desde niño siempre me gustó la cocina, me gustaba ver a mi abuelita y a mis tías cocinar. Tanto mi familia paterna como materna siempre fueron de buen comer”, afirma el originario de Jocotitlán, Estado de México en cuyas venas también fluye sangre veracruzana. “De la cocina mexiquense recuerdo las proteínas de caza como codornices, palomos, conejos, además de mucha salsa verde, mucho pulque, hierbas, nopales… De lado veracruzano evoco los sabores tropicales, como el plátano macho, frijolitos negros, miel de trapiche y buñuelos”.
Nómada gastronómico
Motivado en prepararse Billy viajó a Puebla donde realizó sus estudios profesionales. También realizó prácticas en varios restaurantes destacándose el reconocido actualmente con tres Estrellas Michelin El Celler de Can Roca en Girona, España, y Dulce Patria, en Ciudad de México.
Tras graduarse viajó a Nueva York donde conoció al chef francés Jean Georges: “Ahí realmente empezó mi carrera, estuve cinco años con él, el destino me llevó a conocerlo y con él aprendí mucho”. Posteriormente Billy se mudó a Napa Valley, la famosa comarca vinícola californiana, donde tras una rápida estancia se mudó a Las Vegas donde ingresó como subchef a Le Cirque, un restaurante de cocina francesa del prestigioso hotel Bellagio, donde estuvo cinco años.
Proceso de repatriación
Con técnicas de la cocina francesa perfeccionadas, sazón en las venas y la experiencia de haber trabajado en varios restaurantes de abolengo Billy estaba satisfecho con su trabajo en Las Vegas. Sin embargo en julio de 2019, tras venir a México de vacaciones a ver a su familia, recibió una llamada para que se uniera al proyecto del restaurante Fónico.
Tras visitar el lugar aún en obras, conocer el proyecto y pensar la propuesta durante varias semanas, Billy aceptó: “Me iba bien allá, estaba cómodo pero estaba bajo la sombra de una institución como es el Bellagio”.
Billy no conocía a nadie en la Ciudad de México y cuando apenas se establecía, llegó la pandemia: “La pandemia nos afectó, pero no como a otros pues no abríamos aún y el tiempo lo utilizamos para perfeccionar el concepto, la construcción y decoración. Cuando se fueron quitando las restricciones empezamos a planear la apertura”.
Fónico es el resultado de la evolución del chef Billy: “En mis diez años en Estados Unidos mi formación fue meramente en cocina francesa, mis raíces son mexiquenses y veracruzanas”.
Fusión para elegir
El menú de Fónico muestra la personalidad de Billy y es cambiante, aunque busca mantener los platillos emblemáticos de la cocina.
Fónico tiene una propuesta de comida mexicana, lo que yo hago es una fusión de las técnicas con mi formación profesional y cultural, esa es mi identidad”. Para muestra de este proceso creativo basta ver y saborear el Menú de Acción de Gracias que hace unas semanas Billy preparó:
- Ensalada con frutos de invierno, vinagreta, tocino y requesón.
- Sopa cremosa de elote con esencia de limón, chile poblano y queso doble crema.
- Pechuga de pavo rostizada con albóndigas de relleno con arándano, castañas, tomatillo y piloncillo
- Cheesecake de calabaza y nuez pecana y helado de canela.
Actualmente Fónico ofrece el Menú de Otoño con platillos como sopa aterciopelada de tomate, vientre de cordero, cochinillo confitado y capirotada.
Feliz por la decisión de haber regresado a México e inaugurar Fónico, en un futuro Billy piensa crear su propio restaurante: “Creo que es el sueño de todos, no ambiciono un lugar grande, sería feliz en un lugar pequeño. En mi mente ya lo veo”, concluye el joven y talentoso chef.
Fónico
Fónico se encuentra en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México, quienes lo visitan no solo disfrutan de las recetas de Maldonado, también gozan de la arquitectura de una casona porfiriana debidamente restaurada, con todas las facilidades, decoración y ambiente de primera y un excelente servicio.
Salamanca 85, Roma Norte. Ciudad de México. www.fonico.mx
