El chef español presentó en Ciudad de México una propuesta basada en cortes de res calidad Choice madurados durante al menos seis meses, con la que busca explorar nuevas posibilidades para la carne de Sonora. El proyecto reúne a productores de alimentos, vinos y bacanora del estado.
La maduración de la carne fue el punto de partida de una investigación que comenzó en 2020 y que, después de 18 meses de pruebas, dio origen a Lomón por MADURA®, el proyecto del chef José Luis García que busca vincular la tradición ganadera de Sonora con técnicas de maduración prolongada.
La propuesta parte de cortes seleccionados de res calidad Choice, entre ellos el New York, sometidos a un proceso de maduración de al menos seis meses. El trabajo se centró en encontrar el equilibrio de sabor y textura que García buscaba para desarrollar un producto propio a partir de la materia prima disponible en la región.
Originario de Segovia, España, García llegó a México en 2002 para incorporarse al restaurante Ole Paella, en Hermosillo. Su trayectoria en el sector de alimentos y bebidas había comenzado en 1984, después de estudiar hostelería y turismo. A lo largo de su carrera se ha especializado en distintas áreas, desde la preparación artesanal de paella y el corte de jamón ibérico hasta la elaboración de kéfir de leche y té kombucha.
En 2014 comenzó a trabajar con mayor énfasis en la alimentación consciente y saludable, una línea que desarrolló a través de Green Feeling. Seis años después inició la investigación que derivaría en Lomón, con la intención de estudiar las características de la carne sonorense y las posibilidades que ofrecen los procesos de maduración.
Una presentación con productos de Sonora
La primera presentación de Lomón ante medios de comunicación también sirvió para reunir a empresas y productores vinculados con la gastronomía del estado. La selección incluyó carne de res, vinos, bacanora, tortillas de harina, dulces regionales y productos artesanales.
JC, empresa con más de 40 años de trayectoria en el sector ganadero sonorense, participó con un corte New York calidad Choice. La marca destaca una producción de carne sin inyectados ni conservadores.
En la categoría de vinos estuvo presente 4 Sierras, productor establecido a 1,460 metros sobre el nivel del mar, mientras que Tortillas Becarel aportó una muestra de uno de los productos más representativos de la cocina regional: la tortilla de harina.
La oferta de productos tradicionales incluyó a Coyotas Mozas, empresa familiar dedicada a la elaboración de coyotas con distintos rellenos, entre ellos piloncillo, cajeta, nuez y bacanora. También participó Montosa, marca que comercializa productos regionales y promueve el trabajo de comunidades de la sierra sonorense.
Por su parte, La Cueva del Gourmet presentó su selección de especialidades mexicanas, que incluye productos como tascalate, chapulines, chocolate, quesos regionales, mermeladas con mezcal y bebidas nacionales.
El bacanora, protagonista de la identidad regional
Los destilados de agave ocuparon un lugar importante en la presentación. El bacanora, bebida con Denominación de Origen de Sonora, estuvo representado por Aguamiel, Hojas Mágicas y Xesewi, tres propuestas artesanales con características de elaboración y perfiles distintos.
Aguamiel se produce en Suaqui Grande con agave Angustifolia Haw, cocido con leña de mezquite y sometido a una doble destilación. Hojas Mágicas, elaborado en Ures, presenta notas herbales y florales, con matices ahumados asociados al proceso de cocción. Xesewi, por su parte, trabaja con agave seleccionado para obtener un destilado blanco de perfil suave.
El Consejo Sonorense Regulador del Bacanora también formó parte de la reunión. Entre sus funciones están promover la bebida, respaldar el cumplimiento de los estándares de calidad y fortalecer la presencia de los productores en los mercados nacionales e internacionales.
La selección se completó con Fábrica Pedro Moreno, dedicada desde 1997 a la elaboración de puros, y Restaurante Reses, un asador independiente ubicado en la colonia Roma Sur de la Ciudad de México. El establecimiento cuenta con Malté, su propia línea de cerveza artesanal, concebida para acompañar cortes a la brasa.
De Sonora a los encuentros gastronómicos nacionales
Lomón ha participado en distintos eventos del sector gastronómico, entre ellos la Expo Gastronómica de 2024 en Ciudad de México. En 2026, el producto formó parte de la selección inicial servida durante la cena de gala de la Académie Culinaire de France.
Del 16 al 18 de octubre de este año, el proyecto estará presente en el Festival del Agave, en Campo Marte, Ciudad de México.
La iniciativa de García se desarrolla en un estado donde la ganadería forma parte de la actividad económica y de la identidad culinaria. Su apuesta por la maduración prolongada abre otra vía de exploración para los cortes sonorenses, al tiempo que su presentación conjunta con otros productores permite observar la diversidad de alimentos y bebidas que conforman la oferta gastronómica regional.
