En el Mercado de San Martín, uno de los espacios gastronómicos más representativos de San Sebastián, Maun Grill Bar ha encontrado una manera particular de acercarse al producto local: cocinarlo al fuego, respetar su temporalidad y llevarlo directamente del mercado a la mesa.
Al frente del restaurante están el brasileño Mateus Mendes y el vasco Unai Paulis Fernández, dos cocineros que dieron forma a un proyecto en el que convergen distintas experiencias gastronómicas, con una marcada relación con la tradición culinaria de Euskadi.
La propuesta conserva el espíritu con el que nació Maun, aunque su carta ha evolucionado. La cocina se construye alrededor del producto fresco que encuentran en el propio mercado, así como de lo que ofrecen agricultores y pescadores de la región. La parrilla de carbón es una de sus principales herramientas de trabajo y permite explorar diferentes sabores y texturas en pescados, mariscos, carnes y verduras.
El restaurante funciona dentro del mercado, entre los puestos de abasto, con un ambiente informal que contrasta con la experiencia de un restaurante convencional. Su ubicación permite mantener una relación directa con los proveedores y trabajar con ingredientes de temporada.
Del mercado a las brasas
La carta actual refleja esa combinación de producto local y creatividad. Entre las entradas aparecen las antxoas mariposa, el jamón ibérico de bellota, la sopa de pescado y las vainas a la parrilla con crema de coliflor. También figuran los hongos a la parrilla, las alitas satay y el foie a la parrilla con vainilla y café.
En los platos principales destacan los txipirones en su tinta, el rape a la parrilla con curry rojo y la paleta de cordero. La txuleta, acompañada de pimientos del piquillo, mantiene su lugar entre las preparaciones de carne.
Los arroces tienen también un espacio importante en la propuesta. La carta contempla paella de xixas y alcachofas, paella de roca y paella de monte, además de un socarrat de carabinero con sambal oelek, una preparación que combina el producto marino con un toque de inspiración internacional.
Para terminar, la oferta incluye tarta de queso, tarta de chocolate y una selección de quesos.
Dos cocinas, una misma filosofía en Maun
La personalidad de Maun está ligada a la trayectoria de sus dos fundadores. Mateus Mendes, originario de São Paulo, llegó a San Sebastián después de vivir y trabajar en distintos países, experiencias que ampliaron su perspectiva culinaria. Unai Paulis Fernández, por su parte, se formó en la escuela de hostelería Cebanc y desarrolló su experiencia profesional en diferentes asadores del País Vasco.
Sus caminos coincidieron en un proyecto que busca tomar distancia de las fórmulas convencionales sin perder de vista los fundamentos de la cocina vasca: buen producto, respeto por la materia prima y dominio del fuego.
En Maun, la experiencia también tiene que ver con el lugar. Comer en medio de un mercado tradicional, observar el trabajo de la parrilla y descubrir cómo los ingredientes se transforman con las brasas forma parte de su atractivo.
Más que una propuesta de cocina vasca tradicional o una fusión brasileña en sentido estricto, Maun representa una cocina de mercado con influencias internacionales, donde el producto de temporada y la parrilla marcan el ritmo.
Maun Grill Bar
Mercado de San Martín, Urbieta Kalea 9, puesto C8.
Donostia-San Sebastián, España.
Sitio web: https://maun.eus/
